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Wie kocht man Reis richtig? [18.04.2005]
Zubereitung von Reis
Die Reismenge, die zu empfehlen ist, hängt vom jeweiligen Gericht ab, erstmal können Sie pro Person eine kleine Kaffeetasse Reis nehmen. Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl dafür bekommen welche Menge die richtige ist.
1. Reis waschen. In den Topf, mit dem Sie den Reis kochen wollen, geben Sie erst den Reis, dann gießen Sie so viel Wasser ein, daß der Wasserstand sich einige Zentimeter über dem Reis befindet. Mischen Sie die Reiskörner und das Wasser so, das die Körner aneinander gerieben werden. (Sie brauchen etwas Kraft dazu; aber nicht so stark drücken, dass die Körner brechen!)
Das Wasser wird dadurch weiß, gießen Sie es nach dem Reiben ab. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei bis drei Mal.
Im Japanischen sagt man auch "Reisschleifen", da man durch das Waschen nicht nur Staub oder anderen Schmutz vom Reis entfernt, sondern durch die Beseitigung der äußeren harten Schicht des Reiskorns der Reis verdaulicher wird.
2. Füllen Sie frisches Wasser in den Topf. Die Wassermenge soll ca. um 10 % mehr sein als der Reis.
10 % Zuschlag gilt nur für neuen Reis, der in den letzten 12 Monaten geerntet worden ist, für den älteren Reis muß man mehr Wasser verwenden, ca. +20 % der Reismenge. Wenn beim ersten Versuch nach dem Kochen, noch ein harter Kern bleibt, sollten Sie beim nächsten Mal mehr Wasser verwenden. Hier zählt (leider) die individuelle Erfahrung.
3. Der Kochtopf wird auf den Herd gesetzt. Bis das Wasser aufkocht, Herd auf eine hohe Stufe stellen, danach die Wärme etwas verringern.
Beim Gasherd ist es einfacher. Sobald der Reis aufkocht, einfach schnell auf die unterste Stufe herabsetzen. Beim Elektroherd ist etwas Vorsicht geboten, da der Herd nicht sofort reagiert. Daher ist es empfehlenswert, einen Topf mit Glasdeckel zu verwenden.
4. Auf einer unteren Stufe wird der Reis 10-15 Minuten gekocht (abhängig vom Wetter und Herd).
Der Reis soll solange gekocht werden, bis die Flüssigkeit im Topf fast weg ist. Beim Glasdeckel sehen sie, daß keine Luftblasen mehr entstehen. Wenn sie keinen durchsichtigen Deckel verwenden, muß man auf den entstehenden Dampf achten bzw. ab und zu am Topf horchen, ob kein sprudelndes Kochgeräusch mehr zu hören ist.
Während der Reis nun auf kleiner Flamme (bzw. auf der untersten Stufe) gekocht wird, darf der Deckel auf keinen Fall aufgemacht werden! Es heißt zwar "kochen", hier wird aber auch gleichzeitig gedampft. Und wenn Sie den Deckel aufmachen, wird der Kern im Reis festbleiben.
5. Schalten Sie den Herd ab und lassen Sie den Topf ca. 5 Minuten stehen. Der Reis wird in der Zeit noch mit dem Wasserdampf im Topf gedampft und eventuelle Kerne werden verschwinden.
Danach mit einer Kelle den Reis wenden, so daß die Reiskörner von oben und unten sich mischen. Bitte achten Sie dabei darauf, daß die einzelnen Körner nicht zerquetscht werden. Am besten stecken Sie die Kelle senkrecht in die Reismasse, heben die Masse und wenden sie.
Reis kochen ist wohl eine der schwierigsten Tätigkeiten bei der Zubereitung von japanischem Essen. Selbst die Mehrheit der Japaner kann Reis ohne automatischen Reiskocher nicht wirklich gut kochen. Hier in Deutschland sind inzwischen auch Reiskocher erhältlich, doch die meisten sind zum Kochen von Langkornreis konstruiert, so daß sie nicht immer zum Dampfen von dickkörnigem Rundkornreis geeignet sind und oft Kerne im Reis bleiben. [Text: Masatoshi Sato / Korrekteurin: Sandra Sato]
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